中国主要菜系构成及风味特色

中国地大物博,物产丰富，食料来源普遍。由于各地的大自然条件和生活条件有所不同，要求了各个地区的人们构成了有所不同的饮食习惯，其菜肴特色也各不相同。但总的来说，中国菜也有其共性：选料普遍，刀工细致，原料考究，讲究调味，留意火候，推崇拼配和造型，执着餐具的精致与协商，具备浓烈的文化色彩。

　　　　人们一般来说把中国菜区分为四大菜系，即黄河流域的山东菜系，长江上游的四川菜系，长江中下游和东南沿海的江苏菜系，珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。

中国地方菜如北京菜、上海菜、东北菜、清真菜、素菜等等，也各具特色，在国内外拥有很高的声誉。　　　　下面讲解八大菜系以及一些涉及的地方菜系。　　　　1、粤菜　　　　所谓“取食在广州”，说道的就是粤菜。粤菜就是广东菜，是我国近于有代表性的一个菜系。

　　　　粤菜汲取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹饪技术的精华，并且根据广东本地人的习惯来加以改进、建构，渐渐构成了具备南方风味的粤菜菜系。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜构成。　　　　①广州菜配料较多，擅于变化，讲究鲜、帕、爽、湿。

夏秋季力求酸甜、冬春季则注重浓醇，菜肴口味酸、辣、厌、辣、咸、鲜融为一体，有“五滋六味”之说道。　　　　②潮州菜是以烹调海鲜著称，更加以汤菜极具特色，口味注重清、鲜、辣，侧重维持菜肴主料的原汁原味，调味品多用红醋、鱼露、沙茶酱和梅粉酱等。　　　　③东江菜的特点是下油轻，口味稍韦斯，主料引人注目，较少用配料及调味酱油，具备特有的乡土风味。

　　　　粤菜的烹饪方法：煮、油炸、火烧、燎、蒸、扯、小食等。　　　　粤菜特点：取料广，刀工细致，用料非常丰富，烹饪考究，花色繁多。

主要代表菜有：片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐煽鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。　　　　2、鲁菜　　　　鲁莱即山东菜，是由济南和胶东两地的地方菜发展一起的。　　　　①胶东菜还包括福山、青岛、烟台一带的菜肴；胶东菜以烹调各种海鲜著称，菜肴清鲜、脆嫩，讲究原汁原味，烹饪以炸、熘、油炸、煮、煮、鸡居多。

　　　　②济南菜还包括济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜清香、鲜美、味显，烹饪讲究火候，并十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色明而鲜，奶汤色白而醇。　　　　较为出名的山东菜有：奶汤鸡脯、德州扒鸡、九并转大肠、油爆双脆、鸡原壳鲍鱼、炸蛎黄、锅烧肘子等风味菜肴。　　　　3、川菜　　　　川莱即四川菜，以成都、重庆的地方菜为正宗。

　　　　川菜特点：川菜讲究色、香、味、形，特别是在侧重味，一向以味的甚广、多、薄、美浓闻名；且有用料全然、主次明晰、配菜协商及五味俱全的特征，拥有“百菜百味，一菜一格”之美誉。　　　　川菜在烹饪技术下有油炸、煮、干烧、炸、粪、调味、蒸、炮、鬼、张贴、爆等，在调味时多用辣椒、花椒、胡椒、酱、香醋等，口味上有酸辣、麻辣、椒甜、怪味等，美称“七味(辣、酸、辣、厌、咸、香、麻)八味(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、椒麻、怪味、红油)”之说道。

　　　　代表菜有：宫保鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪昧鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。　　　　4、苏菜　　　　苏菜就是江苏菜，由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜构成。江苏菜的特点：选料严苛，制作细致，留意配色，讲究造型，菜谱四季不尽相同。

烹饪方法以调味、蒸、蒸、煮、火烧、油炸知名，酥烂鲜美，侧重原汁原汤，美浓而不腻，番茄而不糊，酸甜适口，辣韦斯高。主要代表菜有：松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。

　　　　5、浙菜　　　　浙菜、杭州、宁波和绍兴菜之中兴。　　　　①杭州菜制作细致，变化多端，以轰、油炸、烩、炸居多。②宁波菜的烹饪技艺主要以蒸、油炸、调味居多，且以烹调海鲜著称，讲究鲜美，尤其侧重维持原味。③绍兴菜擅长于烹调河鲜家禽，入口香酥绢糯，汤味浓厚，富裕乡土风情。

代表菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。　　　　6、闽菜　　　　闽菜就是福建莱。闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜发展而出。

闽菜以烹调山珍海味而久负盛名，其菜肴制作细致、滋味可口、色调美观。　　　　闽莱在烹饪技术上擅长煮、油炸、熘、煮、炸、蒸等，对于汤菜的制作尤其讲究，其汤菜味道智、种类多，有“一汤十变”的众说纷纭。

口味上则偏重于辣。　　　　代表菜有：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。　　　　7、徽菜　　　　徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜包含。

徽州菜的特点是选料质朴、讲究火工及三重(即重油、重包、轻火工)。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽著称。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的莱构成，莱肴韦斯中带辣，并惯用香菜佐味配色。代表菜有：红烧果子狸、火腿调味甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。

　　　　8、湘菜　　　　湘菜就是湖南莱。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜构成。湘菜，制作细致，烹饪时讲究原料熟透，而在口味上则侧重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并因季节的变化，夏天拒绝菜味香鲜酸甜，冬天则拒绝菜味浓鲜热辣。

代表菜有：辣子鸡、东安子鸡等。以上就是我国八大菜系。　　　　9、北京菜　　　　由于北京是元、清、明等朝代的大城，各时期各民族在饮食上的紧密交流，使北京菜吸取了汉、返、蒙、剩等民族的烹饪经验兼具全国各处主要地方风味，尤其是鲁菜的风味特点，同时又承继了明、清宫廷菜式的精华，因此北京菜花色繁多，调味精致，在口味上鲜、糕、香、质地。

代表菜有：涮羊肉、酱轰鸡丁、烤鸭等。　　　　10、沪菜　　　　沪菜就是上海菜，在明、清时期，上海的经济和饮食业早已很不具规模。随着外国资本的侵略，其他风味菜式陆续转入，与上海本地菜式相互影响，于是经常出现了以上海和无锡江南水乡风昧居多，兼备各地风味特色的地方风味菜系。

沪菜，按四季有所不同必须挑选，其制作考究，口味酸甜。　　　　沪菜的烹饪：以火烧、煸、油炸、蒸为多，口味上则拒绝汁酱高，既有酸甜素雅，也有浓油赤酱，鲜咸适口，适应环境面广。代表菜有：淞江鲈鱼、难受钵头、枫泾丁蹄等。　　　　11、东北菜　　　　东北菜还包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴，也是具有历史悠久历史、含有地方风味特色的菜式。

　　　　东北菜在原料上多挑选本地的出名特产；在烹饪上以鸡、油炸、轰、肉著称，讲究锅功，尤其在大刷锅时要使菜肴维持原始形态；口味上则多闻咸辣，以咸居多，轻色重油。代表菜有：红烧猴头菇、飞龙汤、牛肉锅贴等。

　　　　12、滇菜　　　　滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜居多，由于民族众多，所以滇菜也子集了各个民族的烹调技术精华。滇菜，在烹调上擅长于煮、卤、油炸、调味，而且多用当地出产的甜酱油不作调料。

　　　　代表菜有：过桥米线、汽锅鸡等。

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